|
|
|
KakaoträdetKakaoträdet är en ömtålig varelse. En riktig primadonna som kräver omsorgsfull behandling. Trädet har sitt ursprung i regnskogarna i tropiska Syd- och Centralamerika, och är följaktligen känsligt för sol, torka och blåst, men även för mycket regn. Plantan samplanteras därför ofta med ett annat träd som skydd, till en början ofta en snabbväxande bananplanta. När kakaoplantan blir äldre kan den få ett gummiträd, ett mahogny eller ett kaffeträd som sällskap. Numera odlar man kakao i ett bälte runt ekvatorn. Kakaoträdet fick sitt artnamn, Theobróma cacáo, av Carl von Linné. Theobroma är grekiska och betyder fritt översatt "gudaspis", bildat från de grekiska orden theos (gud) och brōma (mat). Det är ett ganska lågväxande träd, högst 10 meter vid sin fulla längd. Frukterna växer direkt på stammen eller på äldre grenar. Blommor och frukter förekommer samtidigt men de skördas i regel två gånger per år. Varje träd producerar ungefär tre till fyra kilo bönor per år, och all hantering är hantverksmässig. Frukterna skärs ned för hand av plockare, så kallade tumbadores, med knivar eller grensågar på långa skaft för att inte skada den ömtåliga barken. Criollo, Forastero och TrinitarioOlika sorters kakaobönorDet finns två distinkta huvudsorter av kakaobönan som används vid tillverkning av choklad: Criollo (vilket betyder "infödd") och Forastero (vilket betyder "utländsk"). Criollon är kakaons Rolls Royce och är den mest delikata av de två. Den är känsligare för sjukdomar och ger en lägre avkastning och representerar därför enbart cirka 5-10% av världsproduktionen. Den odlas huvudsakligen i de länder där den traditionellt odlats ända sedan människan började kultivera den, nämligen Nicaragua, Guatemala, Mexiko, Venezuela och Colombia, men även på Trinidad, Jamaica och Grenada. Criollons bönor kräver mycket lite fermentering och dess exceptionella smak och arom prisas av chokladtillverkare världen över. Inte helt oväntat används bönan nästan uteslutande tillsammans med andra sorter.
Forasteron är uthärdigare och ger en mycket hög avkastning, varpå den upptar cirka 80% av världsproduktionen. Den brukar normalt delas upp i två kategorier beroende på om den härstammar från övre (vild eller halvvild variant från Orinocoflodens övre vattensystem) eller nedre (även kallad amelonado) Amazonas. Amelonadon är den mest spridda och odlade varianten i världen, framför allt i Afrika och Brasilien. Den har en starkare och mer bitter anstrykning än criollo och är oftast använd vid blandning. Det större undantaget är en amelonado-sort som kallas Arriba och odlas i Ecuador. Dess delikata smakegenskaper och fina arom anses likvärdig med världens bästa bönor.
Slutligen finns det även en mängd hybrider, varav Trinitario är den mest kända och distinkta. Som namnet avslöjar kommer den från Trinidad där spanjorerna odlade Criollo på 1600-talet. Efter en orkan år 1727 förstördes nästan alla plantagerna och man återplanterade med Forastero. Kort därpå dök korsningar upp på egen hand mellan Forasteron och rester av Criollon som överlevt katastrofen. Trinitarion ugör cirka 10-15% av världens kakaoproduktion och har ärvt uthärdigheten från Forasteron och den delikata smaken från Criollon, även om dragen i övrigt mest påminner om forasterons, och används mest vid blandning.
Chokladens slutliga smak och karaktär beror till stor del på blandningen av olika sorters bönor, precis som whisky och vin kan vara beroende av att blandas från olika fat eller druvor för att hålla en jämn och hög kvalitet. Kakaobönan kan delas in i starka och milda varianter:
Om en choklad till exempel enbart tillverkas av Accrabönor får den en väldigt stark och kärv smak, medan Caracasbönan ger en mild, men utmärkt smaksatt choklad. Superb choklad kan göras av en blandning av 42% Trinidadbönor, 21% Accrabönor (båda starka) och 37% Caracas (mild). Tillverka choklad av kakaobönorFrån kakaoböna till chokladVarje frukt innehåller mellan 25 till 30+ mandelstora bönor som får jäsa, fermenteras, i fem till sex dagar. Under jäsningen förstörs grodden och kärnan blir porös och brun, bönans arom utvecklas och gör den användbar till choklad. Efter jäsningen skall bönorna torkas i en till två veckor för att sänka vattenhalten från 60% till 7% så att de inte förstörs vid transport och lagring. Härnäst skall de rostas i 10 till 30 minuter i temperatur på 120 till 130°C, i vissa fall strax under. Rostningen är kanske den viktigaste processen i hela chokladframställningen då den har stor betydelse för hur chokladen kommer att smaka. Innan bönorna krossas skall skal och groddar sugas bort och i detta tillstånd kallas bönorna utan skal för kakaonibbs (cocoa nibs). När bönorna så krossats mals de till en massa, kakaomassa, ur vilken man pressar bort minst hälften av fettet för att kunna framställa kakaopulver. Vissa hettar upp bönorna tillsammans med kalium eller natriumkarbonat innan de males för att öka upplösbarheten på pulvret. Denna process kallas då för dutching och kan tyvärr även bidra till att smaken försvagas och att chokladen får en mörkare färgton, varför alla tillverkare ej tillämpar den. Kvar i pressen ligger presskakan som males till just kakaopulver och det bortpressade fettet blir till kakaosmör. För att framställa ätchoklad blandar man kakaomassa, socker och kakaosmör som sedan valsas. Det sista viktiga steget för att utveckla god choklad är conchningen. Det är en intensiv behandling under allt från några timmar till 2-3 dygn, ibland längre, som bland annat utvecklar fina aromer och ger chokladen en flytande konsistens. Det är också i detta stadium som olika smakämnen tillsätts, såsom vanilj eller kanel. Så kan den levereras vidare i tankvagn till kunden vid en temperatur av cirka 50°C innan den intar sin sista form. Oavsett om det rör sig om fast eller flytande choklad genomgår den en sista process kallad temperering där dess temeratur gradvis sänks från 50°C tills dess att den önskade konsistensen är uppnådd. Källor: Young, A M. 1994. The chocolate tree - a natural history of cacao. Washington:Smithsonian Institution Press |
Tillverkning
|
