• Webbkarta
• Design och foto:
  © 2007 Fabian Rimfors

Hur började det?

Någonstans i Centralamerika för runt tusen år sedan plockar en mayaindian en udda formad frukt från stammen på ett träd med mjuk bark djupt inne i regnskogen. Kanske hade frukten sett sina bästa dagar och det normalt så uppfriskande och söta fruktköttet som omger de mandelliknande bönorna hade börjat jäsa en aning, bönorna hade kanske dessutom börjat torka ut. I sin besvikelse spottar indianen ut bönorna och kastar hela frukten i lägerelden. När bönorna så rostas över elden börjar en behaglig doft sprida sig, den behagliga doft som vi idag associerar med varm choklad, en nybakad kladdkaka eller en nyöppnad ask med chokladpraliner. Kanske var det så här som människans mer än tusenåriga relation till chokladen började?

Omständigheterna kring upptäckten av kakaofruktens egenskaper och chokladens begynnelse är och förblir ett mysterium. Åtskilliga volymer har fyllts med detaljer om den förlovade kakaobönan och historiker har länge debatterat etymologin av ordet chocolatl eller xocoatl. Från "bittert vatten" på aztekernas språk nahuatl, till "hett vatten" på mayaspråk, eller helt enkelt en sammanslagning av "choco-chocoljudet" som uppkom vid malningen och "atl" som betyder vatten på flera mexikanska indianspråk. Fortfarande har man inte enats kring en slutsats. Mer ordning råder då kring ordet kakao, som kommer ur aztekernas cacahuatle som i sin tur motsvaras av kakaw från Olmek-civilisationen 1 000 år före Kristus.

Choklad och kakao etymologi

Columbus smakar choklad

Bruket och förmågan att njuta av kakaoträdets frukter kan man alltså förmoda fanns redan för 2 500 år sedan, då man huvudsakligen tillgodogjorde sig det uppfriskande sötsura och klibbiga fruktkött som omger bönorna i frukten, vilket i mångt och mycket påminner om sötsurt lösgodis eller så gott som mogna krusbär. Det användes bland annat till att framställa en dryck och gör så än idag på sina håll i Latinamerika. Olmek- och mayaindianernas köpmän fraktade salt och värdefulla kakaobönor från de centrala delarna av Mesoamerika så långt som till nuvarande El Salvador och Mexico City. I utbyte fick de quetzal fjädrar, kis, obsidian och jade för verkyg, smycken och konstverk. När Christoffer Columbus som första europé fick smaka en variant av den bittra kakaodryck som mayaindianerna refererade till som xocoatl lär han och hans mannar ha spottat ut den i avsmak. Detta var i samband med att han landsteg på ön Guanaja utanför Honduras kust under sin fjärde resa år 1502. Han förde trots allt kakaobönor med sig tillbaka till Spanien och det spanska hovet, men kung Ferdinand av Spanien visade emellertid inget större intresse vilket kan bero på att Columbus inte visste hur bönorna skulle tillredas.

I mesoamerika framställde man ofta kakaodrycker av torkade och rostade kakaobönor som maldes till en fet och lite kornig massa på en metate, ett slags plan stenmortel. Massan kunde smaksättas och blandas med olika kryddor och produkter såsom blommor, frön, vanilj, pepparfrukter, honung, majsmjöl eller färgämnen för att ge den olika egenskaper. Därefter formades massan till små block som fick stelna och sedan kunde drycken snabbt tillagas genom att blanda ett block med varmt eller kallt vatten och vispa samman alltihop. Det viktiga skummet erhöll man vanligtvis med hjälp av en molinillo, ett slags trävisp, eller genom att man upprepade gånger hällde den från ett kärl på hög höjd till ett annat på låg höjd och på så vis fick in luft. Syftet med skummet på chokladdrycken är dels att minimera skummbildningen på ytan, men skummet sägs också gestalta chokladens själ.

Gamla redskap vid chokladtillverkning

Choklad med potential

Vid ett tillfälle för nästan exakt 500 år sedan stötte Columbus på en kanot som kom från ett av mayafolken på Yucatánhalvön i sydöstra Mexiko. Kanoten innehöll värdefull last som spanjorerna naturligtvis lade beslag på, men också en massa skräp i form av något som de uppfattade som mandlar. Under omlastningen av varorna tappade man några av "mandlarna" och då noterade Columbus unge son Fernando att indianerna kastade sig efter dem. Man började då ana ett visst värde i bönorna som bekräftades ytterligare när conquistadoren Hernán Cortéz öppnade aztekhärskaren Moctezumas skattkammare. Säker på att finna denna fylld med guld och andra ädla metaller fann han drygt en miljard kakaobönor! Att det fanns en ekonomisk potential i bönorna började gå upp för spanjoren och han lät skeppa över dem till Europa. På så sätt spreds kakaobönan vidare från olmeker, via mayafolket och aztekerna, och kom slutligen till Europa på 1500-talet.

Det blev ingen omedelbar framgång för kakaodrycken i Spanien trots att Cortéz förde med sig kunskapen om hur bönorna skulle tillredas. Det skulle dröja ännu ett par decennier innan vi européer skulle börja uppskatta "skräpet". Inte förrän när spanska nunnor i Guanacoklostret i Sydamerika någon gång mellan år 1530 och 1540 upptäckte att kakaodrycken kan förbätras med socker och vanilj började man på allvar uppskatta den i Europa. Spanjorerna grundade ett handelsmonopol tillsammans med sina amerikanska kolonier vilket förhindrade kolonierna att driva handel på egen hand med utomstående länder. De lyckades behålla detta monopol som bland annat omfattade kakaobönor i nästan 100 år och tillredningsproceduren för kakaodrycken skyddades i stor hemlighet. År 1606 bröts det dock vilket gjorde det lättare för andra länder i Europa att komma över bönorna för att tillverka egen choklad utan att gå via Spanien.

Ett spanskt chokladmonopol

Choklad som dryck och konfektyr erövrar Europa

Kakaon som dryck erövrade nu Europa via kungahusen och noblessen. Det växte upp små chokladhus där man pimplade den populära drycken som ansågs ha såväl afrodisiakiska som hälsofrämjande och stärkande effekter. Det skulle dock ta cirka 300 år innan den choklad som dracks runt om i Europa skulle inta den karaktär som den har idag. Den var tjock och hade en lite besk och oljig ton eftersom 50% av kakaobönan består av fett. Detta försökte man få rätsida på genom att tillsätta vetemjöl, majsmjöl, havremjöl, arrowrot etc. Den lite råa och gryniga choklad som man köpte i block var ingen ätchoklad utan till för att koka drickchoklad på. Såsom den fortfarande säljs och avnjuts i framför allt Mexiko och stora delar av resten av Latinamerika. År 1828 blev det dock ändring då holländaren Coenraad van Houten uppfann en hydraulisk press som revolutionerade chokladindustrin. Denna press kunde pressa bort 2/3 av fettet, kakaosmöret, vilket gav två stora fördelar. Dels utvann man kakaosmör för tillverkning av ätchoklad och dels kakaopulver som kunde malas av den presskaka som blev kvar i pressen. Samme holländare upptäckte också att man kunde neutralisera kakaopulvret med pottaska (kaliumkarbonat) för att öka upplösbarheten på kakaon. Denna process kallas för dutching.

Vår chokladkaka och den så njutbara lilla chokladpralinen är över 150 år gamla och fabriksmässig tillverkning av dessa debuterade i Sverige år 1872 i Malmö i och med de schweiziska bröderna Cloettas Ång-Choklad-Fabrik. En annan schweizare, herr Henri Nestlé, kom på hur man tillverkade torrmjölk och så skapades den första mjölkchokladen som blivit så populär i vårt land. Den senaste tiden har intresset för mörk choklad med hög kakaohalt ökat och nu har vi alla ytterligare en njutning att glädja oss över.

Källa: Young, A M. 1994. The chocolate tree - a natural history of cacao. Washington:Smithsonian Institution Press

In English I På svenska

En kunglig mesoamerikansk dryck, som här på 1200-talet fullbordar ett Mixtecbröllop genom att drickas tillsammans av brudparet. Aztekerna delade denna bittra, vattniga dryck kallad xocoatl med Hernán Cortéz, som hjälpte till att sprida den värdefulla kakaobönan till Karibien och Afrika och introducerade drickchoklad i Spanien år 1528.

Choklad
historia

Choklad
Historik